Le pourcentage du boulanger exprime chaque ingrédient par rapport au poids de la farine, farine toujours comptée pour 100 %. Ce calculateur transforme vos pourcentages d'hydratation, de sel et de levure en pesées exactes au gramme, pour une pâte à pizza (napolitaine, au four domestique, à la romaine en plaque, focaccia) ou un pain (au levain, à la levure, avec ou sans poolish ni biga). Choisissez un mode, ajustez les curseurs, le résultat se met à jour en direct.
Calculer une pâte
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Température de l'eau de coulage
Par la méthode de la température de base, utilisée en boulangerie française : elle donne la température d'eau à verser pour que la pâte sorte du pétrissage à la température visée, quelle que soit la saison.
Échauffement dû au pétrissage : valeur indicative selon le mode choisi, modifiable en changeant la température de pâte visée si votre matériel chauffe plus ou moins.
Schéma d'un pâton et de sa composition
Un pâton, c'est de la farine et de l'eau liées par le gluten, gonflées par le gaz carbonique de la fermentation, assaisonnées de sel. Le calculateur pèse chacun de ces quatre ingrédients pour vous.
Le pourcentage du boulanger, expliqué simplement
En boulangerie, chaque ingrédient se note en pourcentage de la farine, la farine étant toujours prise comme référence à 100 %. Une pâte à 65 % d'hydratation contient donc 65 g d'eau pour 100 g de farine, quelle que soit la quantité totale préparée. Cette notation permet de changer d'échelle sans refaire les calculs, et de comparer d'un coup d'œil deux recettes très différentes en volume.
Exemple avec 594 g de farine et 386 g d'eau : 386 divisé par 594, multiplié par 100, donne 65 % d'hydratation. Avec 18 g de sel, on obtient 18 divisé par 594, soit 3 % de sel. C'est exactement ce que fait ce calculateur, dans l'autre sens : vous donnez les pourcentages, il rend les grammes.
Hydratations usuelles par style
| Style | Hydratation | Sel | Repère de poids |
|---|---|---|---|
| Pizza napolitaine | 55,6 à 62,5 % | 2,2 à 3,7 % | pâton de 200 à 280 g |
| Pizza au four domestique | 60 à 70 % | 2 à 3 % | pâton de 250 à 300 g |
| Pizza romaine en plaque | 75 à 80 % | 2 à 3 % | 1 plaque de 700 à 1000 g |
| Focaccia | 75 à 85 % | 2 à 2,5 % | 1 plaque de 600 à 800 g |
| Pain au levain | 55 à 75 % | ≈ 2 % | miche de 800 à 1000 g |
| Pain de campagne | 62 à 68 % | ≈ 2 % | miche de 800 à 1000 g |
Fourchettes usuelles, sourcées dans la section Sources plus bas. La pizza napolitaine suit le disciplinaire de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN, édition 2024) : 1 litre d'eau pour 1,6 à 1,8 kg de farine (55,6 à 62,5 % d'hydratation), 40 à 60 g de sel par litre d'eau (environ 2,2 à 3,7 % de la farine), pâtons de 200 à 280 g. Les autres styles sont des repères de la pratique courante, à ajuster selon votre farine et votre matériel : c'est pour cela que chaque valeur reste modifiable dans le calculateur.
Équivalences entre types de levure
21 g de levure fraîche équivalent à environ 7 g de levure sèche active ou 6 g de levure sèche instantanée. Le calculateur applique directement ces équivalences.
| Levure fraîche | Levure sèche active | Levure sèche instantanée |
|---|---|---|
| 21 g | ≈ 7 g | ≈ 6 g |
| 10 g | ≈ 3,3 g | ≈ 2,9 g |
| 1 g | ≈ 0,33 g | ≈ 0,29 g |
La levure sèche active se réhydrate quelques minutes dans un peu d'eau tiède avant d'être incorporée, sans dépasser 38 degrés pour ne pas l'affaiblir. La levure sèche instantanée s'ajoute directement à la farine, sans réhydratation préalable.
Farines françaises et italiennes
Les farines françaises se classent par type, du T45 (très raffinée, pâtisserie) au T150 (complète, pain complet). Les farines italiennes se classent par raffinage (00 très blanche, 0, 1, 2, intégrale complète) et par force W, qui mesure leur capacité à retenir le gaz de fermentation lors des longues pousses.
| Farine française | Équivalent italien | Usage courant |
|---|---|---|
| T45 | 00 (faible W) | Pâtisserie, pâte fine |
| T55 | 00 à 0 (W 220 à 260) | Pain courant, pizza rapide |
| T65 | 0 (W 260 à 320) | Pain de tradition, pizza longue pousse |
| T80 à T110 | 1 à 2 (intégrale partielle) | Pain de campagne, plus de goût |
| T150 | Intégrale | Pain complet |
Poolish ou biga : deux préfermentements
Un préfermentement est une petite portion de farine, d'eau et de levure, mélangée et laissée fermenter plusieurs heures avant d'être incorporée à la pâte finale. Il développe des arômes et améliore la conservation, sans les contraintes d'entretien d'un levain.
Le poolish
Mélange liquide à 100 % d'hydratation (autant d'eau que de farine en poids), fermenté 8 à 12 heures à température ambiante. Il donne une mie légère au goût assez doux.
La biga
Mélange ferme, autour de 45 à 50 % d'hydratation, fermenté 12 à 16 heures. Plus difficile à mélanger mais plus tolérante aux écarts de température, elle donne un goût plus marqué et une croûte plus croustillante, typique de nombreuses pizzas italiennes.
Exemple chiffré complet
4 pâtons de 250 g (1000 g de pâte), 65 % d'hydratation, 3 % de sel, 0,4 % de levure fraîche. Voici les pesées exactes que rend le calculateur pour ces réglages :
| Ingrédient | Pourcentage | Poids |
|---|---|---|
| Farine | 100 % | 594 g |
| Eau | 65 % | 386 g |
| Sel | 3 % | 18 g |
| Levure fraîche | 0,4 % | 2,4 g |
| Total | 1000,4 g |
Le total dépasse de quelques dixièmes de gramme les 1000 g visés : l'écart tient à l'arrondi de la levure au dixième de gramme, il est sans conséquence sur la recette.
Questions fréquentes
Quelle hydratation choisir pour débuter ?
Pour une première pâte à pizza, une hydratation entre 60 et 65 % se travaille facilement à la main et donne déjà une mie alvéolée. Pour un premier pain, 64 à 68 % est un bon compromis entre facilité de façonnage et mie aérée. Montez progressivement vers des pâtes plus hydratées (70 % et plus) une fois le pétrissage et le façonnage maîtrisés, elles collent davantage et demandent plus de pratique.
Quelle farine utiliser, française ou italienne ?
Les farines françaises se classent par type (T45 à T150) selon leur taux de cendres, les italiennes par raffinage (00, 0) et par force W. Pour une pizza napolitaine, une farine italienne 00 ou 0 de force moyenne (W 250 à 320) est la référence du disciplinaire AVPN. Pour un pain courant, une T65 française convient bien, une T80 ou une T110 apportent plus de goût et une mie plus dense. Le calculateur reste valable avec n'importe quelle farine, seule l'absorption d'eau réelle peut varier légèrement d'un moulin à l'autre.
Levure fraîche ou levure sèche, laquelle choisir ?
Les deux fonctionnent bien. La levure fraîche se conserve peu (quelques semaines au réfrigérateur) et se délite directement dans l'eau. La levure sèche active demande une réhydratation de quelques minutes dans un peu d'eau tiède avant emploi, la levure sèche instantanée se mélange directement à la farine. Le calculateur convertit les trois pour vous, choisissez celle que vous avez sous la main.
Combien de levure pour une pousse longue au réfrigérateur ?
Pour une pousse de 24 à 72 heures au réfrigérateur (entre 4 et 6 degrés), les usages professionnels de la pizza retiennent en général 0,3 à 1 % de levure fraîche par rapport à la farine totale : plus la pousse est longue, moins il faut de levure. Ce sont des repères, pas une règle absolue, ajustez selon votre réfrigérateur et le résultat obtenu la fois précédente.
Comment calculer la température de l'eau du pétrissage ?
La boulangerie française utilise la méthode de la température de base : on fixe une température de pâte visée en fin de pétrissage (24 à 28 degrés en général), on la multiplie par le nombre de facteurs pris en compte (air, farine et eau, plus le levain s'il y en a), on retranche l'échauffement dû au pétrissage, puis on soustrait les températures déjà connues (pièce, farine, levain) pour obtenir la température de l'eau à utiliser. Le calculateur applique directement cette méthode.
Poolish ou biga, lequel choisir ?
Le poolish est un préfermentement liquide à 100 % d'hydratation, il se mélange facilement et apporte une mie plus légère avec un goût assez doux. La biga est un préfermentement ferme, autour de 45 à 50 % d'hydratation, plus tolérante aux écarts de temps et de température, elle donne un goût plus marqué et une croûte plus croustillante. Les deux se préparent la veille, à température ambiante.
Comment savoir si mon levain est assez actif pour panifier ?
Un levain prêt à l'emploi double de volume en quelques heures après son dernier rafraîchi, sa surface se couvre de bulles et il retombe légèrement en son centre à son maximum de pousse. Le test du verre d'eau (une cuillerée de levain qui flotte) donne une indication mais n'est pas fiable à lui seul. Si votre levain met plus de 8 à 10 heures à doubler à température ambiante, rafraîchissez-le une ou deux fois de plus avant de panifier.
Ma pâte colle trop, que faire ?
Une pâte très hydratée colle davantage, c'est normal, résistez à l'envie d'ajouter de la farine pendant le pétrissage : cela change le rapport eau sur farine et fausse le résultat attendu. Huilez plutôt légèrement vos mains et le plan de travail, laissez le gluten se détendre par des temps de repos (autolyse ou pointage), et façonnez avec des gestes rapides et fermes plutôt que lents. Si le problème persiste d'une fournée à l'autre, baissez l'hydratation de quelques points la fois suivante.
Voir aussi
Pour convertir une pesée en cuillères ou en tasses, direction le convertisseur cuisine. Pour adapter une recette de pâte à un autre nombre de personnes ou de pâtons, essayez le RecipePro Scaler. Pour en savoir plus sur l'indice glycémique des farines et du pain, sans conseil de santé, direction l'explorateur de l'indice glycémique des aliments.
Sources
- Hydratation, sel, poids des pâtons et force de la farine de la pizza napolitaine : disciplinaire 2024 de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN, PDF en italien)
- Équivalences entre types de levure : Papilles et Pupilles, levure fraîche et levure sèche
- Méthode de la température de base : CREBESC, le chiffre de base et Cuisine Facile, la température de base en boulangerie
- Hydratation du poolish (100 %) et de la biga (45 à 50 %) : The Fresh Loaf, biga ou poolish (en anglais)
- Levure pour une pousse longue au réfrigérateur : Mon Fournil, la fermentation lente
Cet outil aide au calcul, il ne remplace pas votre expérience ni les indications de votre farine. Les fourchettes affichées sont indicatives, ajustez-les à votre matériel et à votre goût.